2014年11月12日水曜日

山形ラーメンを打つ・・・。

そば処きくちそばブログは、蕎麦屋の一日とそば情報をお届けするそばブログ

【蕎麦屋の一日】

当店では、新そばのほかにも、山形ラーメンがあります。麺は、自家製麺ですので、いつもモチモチした触感のラーメンを食べることが出来ます。今日も、早朝に中華そばを打ちました。

【機械打ち】
使用するもの・・・小麦粉、かん水。
【水回し】

①小麦粉とかん水を混ぜます。
小麦粉とかん水を混ぜます。
【熟成】

②水回しした小麦粉を足で踏むために、四角いビニールを敷いた箱の中の入れます。

水回しした小麦粉を足で踏むために、四角いビニールを敷いた箱の中の入れます。
③足で踏みます。

足で踏みます。

足で踏みます。

ビニールの袋に入れて寝かせる

熟成後の麺生地

④足で踏んだ小麦粉を熟成するために、時間を置きます。

これが、熟成したラーメンの生地


【延し】
麺生地を2等分する。

麺生地を合わせて、延し作業に入る。


⑤始めに、生地が約2cm位になるまで、延します。

1回目の延し作業。

始めに、生地が約2cm位になるまで、延します。

生地が滑らかになるまで、数十回、延し作業を続ける。

数十回延し作業をし続けると、生地が段々滑らかになる。

麺生地をローラーにかける。

ローラーに生地が入るところ。

延し作業の後、ラーメンの生地をたたむ。

たたみ。

生地が滑らかになるように、打ち粉でんぷんを振る。

生地が滑らかになったので、巻棒で巻くためのたたみ作業。


⑥生地が2cmから約2~3mm位になるまで延します。延したあとに、巻棒に巻きます。

生地が2cmから約2~3mm位になるまで延します。延したあとに、巻棒に巻きます。
⑦ラーメンを切ります。
ラーメンを切ります。
⑧ラーメンを約30cm位ずつ、切ります。
ラーメンを約30cm位ずつ、切ります。
⑨ラーメンを150gずつ測ります。
ラーメンを150gずつ測ります。
⑩ラーメンは、150gずつ、箱の中に詰めます。
ラーメンは、150gずつ、箱の中に詰めます。


【お歳暮特集2014】
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