【そばの花】
今日でそばの花は、８７日目を迎えました。最近は、寒い日が続くので、そばの花は、西の方へ傾いています。でも、大きくなりました。ほとんどのそばの花に、小さい実がついてきました。茎と茎との間に、約１ｍｍ位の実がつき、それが白くなって、花になります。最近は、気温が１５度前後なので、もう少し暖かくなると、そばの白い花が、よりいっそう大きくなるのかもしれません。
【蕎麦屋の一日】
今日も山形は雨降りで、気温は１５℃と５月とはいえないほどの寒い一日でした。明日も寒いようです。今年は冷夏なのかもしれませんね。６月にはいると、少しは暖かくなるのでしょうか。暖かくならないと困りますね。お店にご来店のお客様も寒いので、温かいそばやうどんが多いです。今日は肉そば、鳥うどんなどが多かったです。今日お店にご来店のお客様から、ワラビを頂きました。約４ｋｇ位ありました。ありがとうございました。今日の早朝に西山でとってきたそうです。さっそく、ワラビをアクに入れて、熱湯を入れて、苦みを消すようにしました。明日、ワラビが苦くなくなったら、お店に出したいと思います。「いつも、おいしいそばを頂いているからよ」という、お言葉に感謝のありがとうを言いたいです。【辛みそラーメン】
今日はお昼に、辛みそラーメンを頂きました。私はあまり、そば以外は食べないのですが、たまにはと言う事で、辛みそラーメンを作って、食べてみました。丼に、自家製みそ、豆板醤、にんにく、ごま油をいれて、ラーメンのスープを入れます。その間に、ラーメンを煮ます。その間に、上に載せる、もやし、豚バラ肉を炒めて、ラーメンが煮上がった上に載せて出来上がりです。豆板醤は、辛いので、余り沢山入れると辛すぎるので、ほどほどの方がいいようです。辛いのが好きな人には、もう少し入れたほうがいいのかもしれません。今日は、寒かったので、少し辛目の方がいいですね。－－－【そば打ち 木鉢作業②水回し】－－－
【手のひらでなく、使うのは指先のみ】
そば打ちは、水回しが大切です。粉全体に水をまんべんなく回し混ぜる作業ですが、これが一番大事です。水回しを丁寧に仕上げておかないと、生地がうまく練り上げたように見えても、キレがないボケた味になります。つまり、そばを茹でた後に練りが甘いと麺がボロボロと切れてしまい、ふやけてしまい、シャキッとした茹で上がりになりません。喉越しのいいそばにはならなくなります。水回しは、手のひらで粉を揉む（もむ）ように捏ねる人がいますが、そのようにすると、手のひらの体温が粉に移ってしまいます。粉に体温が移ってしまうと、なぜいけないかというと、加水する時に、ムラが出来てしまうからです。また、体温によってそばの風味が飛んでしまうからです。
①最初の加水は、水の半分を木鉢に入れます。この時に、木鉢にかからないように、粉の上に広範囲に散らすように入れます。
②水回しは、捏ねるのではなく、指先を使って粉と水をなじませることが大切です。指先を立てれば、手のひらに粉はつきません。一連の作業をスムーズに行ないます。全体的に水を吸って、粉の色が湿って濃くなってきたら、１回目の加水は終了です。③２回目の加水は、１回目に入れた量の半分を回し入れます。大きな塊や粉のばらつきがないように、まんべんなくかき混ぜます。
④水を注いだら、すばやく木鉢の底の方から粉をすくい上げるようにして、混ぜ合わせます。全体に粉がしっとりとして、小豆大の塊が沢山出来るまでかき混ぜます。粉を捏ね回さないように注意してください。
⑤全体がしっとしりとし、粉が小豆大になってきたら３回目の加水に入ります。作業は、あせらず、性格に丁寧にしてください。何よりも、指先だけを使うのがポイントで、手のひらには、粉をつけないことを心がけて、混ぜていきます。手前近くにある粉は、うまく回らないので、手前にある粉を奥の方へ動かすようにします。手先だけでなく、リズミカルに体を動かしながらやります。
⑥残った水の1/5程度を、手のひらにとって粉全体に散らし、粉がソラマメ大になるまで、混ぜ合わせます。水を入れすぎないように、少しかき混ぜては、水の回りを確認しながらやります。木鉢の底に、細かい粉があるうちは、まだ混ぜ方が不十分ですので、両手で挟み（はさみ）、少し押しつけるような感じで、粉をすくい上げ、粉に力を加えていきます。⑦粉の状態によっては、３回目の加水で水回しが終わることもありますが、それは、粉の状態や握ってみての感触で決めます。この段階で、細かい粉がなくなれば、もう加水は不要です。また、まだ細かい粉が残っていれば、手のひらにとった水を少しずつ垂らしながら、調整します。但し、くれぐれも水を加えすぎないように注意が必要です。直径２～３ｃｍの塊が沢山出来れば、水回しは完了です。それぞれ手で、細かい粒を大きな粒にくっつけて固めます。
【水は確実に全体に浸透させる】
水回しでは、最初の加水の時に、粉全体がパン粉状になります。これにあと、２～３回加水していきますが、均一にうまく混ぜ合わせるためには、少しずつ加水していくことが必要です。いっぺんにやると、粉がダマになってしまいますし、水の回り方にばらつきがあるものをまとめたところで、いいそばにはなりません。おいしいそばを作るには、多少の手間が必要です。そば粉は他の粉料理と違いそれほど、デリケートな性質を持っています。また、用意した水の半分を入れる最初の加水の際も、真ん中に穴を開けて、一ヶ所にサッと注いで混ぜる人がいますが、これも駄目です。まんべんなく、粉の上に水を回しかけることが大事です。
一回目の水回しは粉全体に水分を与えてあげる段階です。最初のうちは粉が木鉢の周りに飛びますが、次第に粉っぽさがなくなっていきます。それがムラなく全体に混ざり合わさっていくと、ちょうどパン粉のような感じになります。
二回目以降の加水では、段階ごとに粒子が大きくなりますから、水の浸透も早くなります。ス～ッと入りこんでいくので、サッと加水して手早く混ぜ合わせるのがコツです。
そして、三回目の加水です。ここでも手早く水回しを行なうと、粒子がくっつきあい、大きくなっていきます。最後の加水（決め水）終了時には、さらに大きな塊になり、色合いも黒っぽくなり、光沢が出てきます。これで水回しは終了です。
水が入ると、粉はベタベタになります。それをほぐしながら全体になじませていくのですから、初めはうまくいきません。大切なことは、水回しの段階で、多少うまくいかなくてもあとから調整すればいいという考えは駄目です。そば打ちは、丁寧に粉全体に水をなじませることが一番大事なことです。
【蕎麦用語】ズルダマと切らずダマ
・ズルダマとは、加水しすぎたベタベタになった柔らかいもののことをいいます。
・切らずダマとは、水が少ないことのことをいいます。ズルダマの逆です。水分不足でまとまっていないから、バラバラと切れてしまし、お釜に入れる時には、短くなってしまいます。
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