2017年9月22日金曜日

麦きり 手打ちうどんの作り方(2017.09.22)・・・。

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【麦きり 手打ちうどん】

当店で麦きり手打ちうどんを作っている作業状況写真です。水回しから丸出し、へそ出し、四つ出し、すかし打ち、屏風たたみ、切り作業、煮る作業、保存状況の順に撮影しています。

①小麦粉と水を混ぜる。水回し作業

水回し

②ビニールの袋に捏ねたうどんを入れる。

ビニールに入れる

③足でうどんを踏む。

まんべんなく足で踏む。

④うどんを約15分寝かせる。

うどんを寝かせる

④-1ビニールからうどんを取り出して踏む。

うどんをたたむ


④-2 再度、うどんを足で踏む。これを何度も行う。

うどんを足で踏む

⑤寝かせたうどんを取り出し、折りたたみながらうどんを足で踏む。

うどんを踏む

⑥踏み終わったら、再度うどんを寝かす。約1時間。

うどんを寝かす

⑦うどんを取り出して、丸出しにするため、うどんを真ん中の方へ折りたたむ。

うどんをたたむ

⑧へそ出しをして、丸くする。

へそ出し作業


⑨丸くなったうどんの真ん中を足のかかとで踏む。

足のかかとであとをつける

⑩うどんの真ん中にかかとを載せて、丸くなるように足で踏む。

足のかかとを中心にして回るように足で踏む。


⑪丸出しをするためにのし棒で丸くする。

丸出し作業

⑪-1丸出し、完了。


丸出し作業完成


⑫すかし打ちをする。

すかし打ち

⑫-1麺棒で延していく。


⑫-2 なるべく幅が広くなるように延していく。



⑫-3四つ出しをする。うどんはそばに比べて、弾力があるので、角の方は手で延ばしてもいい。
四つ出し完成

⑫-4うどんをなるべく、四角にする。

四つ出し

⑫-5四つ出し、完了。

四つ出し完了


⑬うどんは、屏風たたみというやり方で、ローマ字のZの形です。

屏風たたみ完了

⑬-1 屏風たたみにする。うどんとうどんの間は、たっぷりの打ち粉を降る。

切り作業(屏風たたみ)

⑭うどんは、約4mmの厚さ、切る幅は約4mmです。駒板を使って打ち粉をたっぷり使います。

切り作業

⑭-1 手打ちで切るため、ゆっくり確実に行う。

切り作業


⑭-2 打ち粉をたっぷり振りながら行います。

切り作業

⑮生舟にうどんを載せた状態、うどん打ち完了です。

手打ちうどん完成

⑯うどんをお釜に入れてお湯が煮立ってから、約4分煮ます。

うどんを煮る

⑰うどんを揚げたら、すぐに粗熱を取るために冷水をかけます。

粗熱を取る

⑱十分に水を切って完成です。

手打ちうどん煮作業完成

⑲うどんを一人前300gずつ小分けにして、ビニールに入れて冷凍保存する。

冷凍して保存する


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