麦きり 手打ちうどんの作り方(2017.09.22)・・・。

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【麦きり 手打ちうどん】

当店で麦きり手打ちうどんを作っている作業状況写真です。水回しから丸出し、へそ出し、四つ出し、すかし打ち、屏風たたみ、切り作業、煮る作業、保存状況の順に撮影しています。

①小麦粉と水を混ぜる。水回し作業

②ビニールの袋に捏ねたうどんを入れる。

③足でうどんを踏む。

④うどんをビニールの袋にいれる。

 ④－1　ビニールからうどんを取り出して、再度踏む。

④－2　再度、うどんを足で踏む。これを何度も行う。

④-3　再度、うどんをビニールの袋に入れる。

④-4　丸一日、うどんを冷蔵庫に入れて、熟成させる。

⑤約一日、寝かせたうどんを取り出し、折りたたみながらうどんを足で踏む。

⑥踏み終わったら、再度うどんを寝かす。

⑦うどんを取り出して、丸出しにするため、うどんを真ん中の方へ折りたたむ。

⑦-1　うどんを丸める。

⑧へそ出しをして、丸くする。

⑨丸くなったうどんの真ん中を足のかかとで踏む。

⑩うどんの真ん中にかかとを載せて、丸くなるように足で踏む。

⑪丸出しをするためにのし棒で丸くする。

⑪－１丸出し、完了。

⑫すかし打ちをする。

　　　　　　　　　　

⑫－１麺棒で延していく。

⑫-２　なるべく幅が広くなるように延していく。

⑫－３四つ出しをする。うどんはそばに比べて、弾力があるので、角の方は手で延ばしてもいい。

⑫－４うどんをなるべく、四角にする。

⑫－５四つ出し、完了。

　　　　　　　　　　                           

 ⑬うどんは、屏風たたみというやり方で、ローマ字のZの形です。

⑬－１　屏風たたみにする。うどんとうどんの間は、たっぷりの打ち粉を降る。

　　　　　　　　　　

⑭うどんは、約4mmの厚さ、切る幅は約４mmです。駒板を使って打ち粉をたっぷり使います。

⑭－１　手打ちで切るため、ゆっくり確実に行う。

⑭－２　打ち粉をたっぷり振りながら行います。

⑭-3　200g×５人前と200g×５人前を箱に詰めて

200g×５人前

200g×3人前

⑮生舟にうどんを載せた状態、うどん打ち完了です。

⑯うどんをお釜に入れてお湯が煮立ってから、約3分煮ます。(太打ちの場合、細打ちは約1分)

⑰うどんを揚げたら、すぐに粗熱を取るために冷水をかけます。

⑱十分に水を切って完成です。

⑲うどんを一人前300gずつ小分けにして、ビニールに入れて冷凍保存する。

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