2010年5月16日日曜日

そば打ち つなぎに卵を入れる・・・。

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お店の前は、花が一杯咲き始めました。今日は、気温が22℃まで上がり、夕方からは暑いくらいの気温になりました。久々にいい天気に恵まれました。お店の前の五月も赤やピンク色の花が咲き始めました。今日は、暖かかったので、板そば、冷やし中華、冷やしラーメン、冷たい肉そば、冷やし鳥そばと夏のメニューになりました。明日もいい天気のようです。この天気が少し続くといいのですが。

そば打ち

【つなぎに卵を入れる】

水回しは、普通の水を使っても差し支えありませんが、そば処きくちの田舎そばは、つながりにくいそば粉ですので、卵を水で溶いた、卵水で加水することもあります。卵水を使うメリットは、そば粉がつながりやすくなる、煮ると角が立つ、食感がいいの3つです。

①そば粉がつながりやすくなる。

②生地がしっかりするため、茹でても煮崩れせず、角がたった麺になる。

③食感がいっそう引き立つ。

そば打ちが初めての人は、二八(そば粉八割、つなぎ二割)の割合で打とうとしても、中々うまくいきません。私は、初めての人には田舎そば粉は、つなぎで打つ場合は、四六または、同割(5:5)で打つようにすすめています。もちろん、二八でも打てますが、初めての方には、難しいです。切る時に、生地がボロボロになってしまいます。そうしないためにも、新しいつなぎを考えました。それが卵水です。粉の割合を変えずに、別のつなぎを使う、それが卵水です。使う量の目安は、卵半分を500mlの水で割る方法です。

【卵水を作る方法】

①初めに、卵1個を割ります。
②それを溶きます。(白身などは取る)
③目分量でいいですから、それを半分にします。
④半分にした卵に500mlになるまで水を加えて500mlの卵水を作る。
⑤それで出来上がりです。それを水の代わりに使います。
⑥もし足りなくなった場合は、もう半分の卵に500mlの水を加えて卵水を作ります。

(簡単に言うと、卵1個を割って半分に分けます。それを500mlの水で割ります。)

ちなみに、十割そば(並粉・二番粉そばや田舎そば)を打つ時も、卵水を使ってのそば打ちは効果的です。

【注意事項】
・卵は新鮮なものを使うこと。
・卵を溶く時は、コシの無いように溶くこと。
・卵の中の白身は捨てること。
・卵アレルギーの方は、ご遠慮ください。

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