そば打ち 木鉢作業⑤くくり（へそ出し）

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くくり（へそ出し）とは、生地の中の空気を抜く作業です。生地を手前から絞るようにして、円錐状から円盤状に整えていきます。菊練りの時の、菊の花の部分が頂点になります。中央にしわが寄るので、へそ出しといいます。
へそになる部分を手前に向けながら生地を左右に転がします。次に木鉢のカーブを利用しながら上下に転がし、頂点になる部分をとがらせます。
木鉢の中でゴロゴロと回転させれば、自然と綺麗な円錐状になりますので、さほど、力はいりません。このとき、力を入れないといけない場合は、加水不足ということです。その時は、ご法度ですが、霧吹きなどで水を少しかけます。くくり作業は、時間がかかりすぎると、水分が蒸発して、そばの生地が乾燥するので、手早くすることが大事です。

蕎麦屋の一日

今日は、涼しい一日で曇り空でした。今日から東沢バラ公園のバラまつりが始まり、県内外からバラを見にお客さんが訪れました。今日は、路地物のさくらんぼ狩りやバラまつり、そして、そばを食べにというお客様が多かったです。四国や千葉県、仙台からのお客様も多く、板そば、げそ天ざる、冷やし鳥そばなどを食べにご来店下さいました。ありがとうございます。明日も、天気はよく、暑い一日になりそうです。

そばの花



そばの花は、９７日目を迎えました。お店にご来店のお客様も、興味深そうにそばの花を見ていました。「私、そばの花を間近で見るのは初めて、綺麗ですね」と、そばを食べながら、見ていました。そばを食べて、そばの花を見られるのも、蕎麦屋さんに来たかいがありましたね、とおっしゃっていました。

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