2010年6月10日木曜日

そば打ち 延し作業①鏡出し(基礎延し)

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延し作業

十時から二時の範囲で延し、円形を作る

手で円形にする鏡出しは延し台の上での作業になります。麺棒を使う前に、手で延していく、基礎延し(手延し)で円形にしていきます。ある程度の大きさまで、手で円盤状にしていきますが、全体の厚さが均一になるように、手に力を加えていきます。初めに、延し台に打ち粉をふります。くくりの終わった生地を延し台に移したら、その上にも軽く打ち粉をふります。打ち粉は多すぎると、生地が乾燥する原因になるので、サッとひとふりする程度でいいです。時計回りに生地を広げていくまた、打ち粉を生地にふった後、表面を手でこすったりしない方がいいです。
生地の周囲を手で押し、薄く平らに延していきますが、時計回り(右回り)に生地を広げていきます。角度にして60~90度分を押したら、いったん止めて、生地そのものは時計と反対回りに動かして、同様に押しつぶしながら一周させます。周囲を順番に薄くなるように押していくと、中央部が厚いまま残ります。まだ、充分に丸くなっていない円周部分があれば、中央から生地を寄せていきます。均一な厚みの円形になるように、丁寧に全体の形をチェックしながら、調整していきます。

一度薄く延した生地はもう戻せない

円が大きくなってきたら、左手で少し生地を引きながら全体を回転させ、出来るだけ正円に近づけるように小刻みに手を動かして延していきます。余り強い力で延すと、薄く延しすぎてしまいますので、注意が必要です。また、一度薄く延してしまうと、元に戻すことができなくなります。仕上げの寸法は、麺棒の1/3位、つまり長さが約90cm位になるようにします。

蕎麦屋の一日

田舎そばを使った、肉そば

今日は、田舎そばの予約が入ったので、早朝からのそば打ち作業後、もう一度、そば打ちを行ないました。2度打ちです。お店へご来店のお客様は、福島県からお越しになり、田舎そばのざるそばと田舎そばの肉そばをお召し上がりになりました。田舎そばをお出ししてとても驚いていました。「こんなに黒いそば、見たことない、おいしそう」と言っていました。そして、田舎そばを美味しそうに食べていました。帰りに「田舎そばをお持ち帰りしたい」ということだったので、「それじゃ、今から田舎そばを打ちますので、少し待ってもらますか」と言うと、「待っています、田舎そばが欲しいので」ということで、田舎そば打ちをしました。お客様は、「田舎そば、とても美味しかった、今度は、自宅で煮るので、そばの煮方を教えて」というので、田舎そばの煮方や注意点などを教えました。帰り際に、お店にある、そばの花を見て、写真を撮っていました。

そばの花

そばの花は、102日目を迎えました

そばの花は、102日目を迎えました。そばの花は、満開です。また、葉が大きくなって所に、小さい茶色い虫が沢山ついていました。明日は、この大きな葉の虫がついている所を切って、もう少し見栄えがいいようにしたいと思っています。最近は、そばの花を見に、お店に訪れるお客さんが多いのに、驚いています。試験的に、そばの花を植えてみて、こんなに反響があるとは私も少し驚いています。

【父の日特集】

父の日特集

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