並粉そば（生そば＝蕎麦打ち）を・・・。

そば処きくちそばブログは、蕎麦屋の一日とそば情報をお届けするそばブログ

【蕎麦打ち】

早朝は、並粉そば（生そば＝蕎麦打ち）を１ｋｇ打ちました。配合は二八（８：２）、加水率は約４８％、若干柔らかめで打ちました。出来上がりは、１８０ｇ×８個＋１２８ｇでした。

【秋そば　そばの花】４８日目。

【秋のそばまつり】

食欲の秋、秋はそば処きくちの蕎麦三昧、風味豊かな山形そばを食べてみませんか！そば処きくちでは、10/26(日)午後７時までの期間中、秋のそばまつりを開催します。そば処きくちの山形そばは、更科そば、並粉そば、田舎そば、韃靼そば、４種類の手打ちそば、それぞれ独特の蕎麦の味をお楽しみできます、どうぞお召し上がり下さい。

そば通販 そば処きくち

【夏新そば・夏新そば粉、ご注文承り中！】

【夏新そば・夏新そば粉】
新そばの美味しい季節になりました！今年獲れ立て待望の新そば・新そば粉！風味豊かで爽やかな味が楽しめます。当店の蕎麦は、平成２６年度 山形県産 最上早生（もがみわせ） 夏新そば・夏新そば粉です。

【茶そば　新発売】

蕎麦屋の前には、きれいな花がたくさん・・・。

蕎麦屋の一日
蕎麦屋の前には、きれいな花がたくさん植えてあります。私は花が大好きなので、プランターに花を植えています。ハナカイドウのピンク色の花がとても綺麗ですね。そのほかにも、赤、青、黄色と色とりどりの花を植えて楽しんでおります。

そばの花２０１１
プランターのそばの花と新芽１０個目のそばの新芽昨日出てきた１０個目のそばの新芽。今日の夕方見てみると、緑色の芽がはっきりと見えてきました。今日は気温が高かったので、お昼ごろに水をかけました。そして、夕方近くにじっくりとみてみると、１１、１２個目のそばの新芽が出てきていました。おそらく、明日にはそばの新芽がまた新たに出てくるようです。楽しみですね。

今日のそば
板そば：更科そば並粉そば湯桶からそば湯をつぐ。：並粉そばそば湯：並粉そば
今日は並粉そばを食べました。丼に並粉そばを持ったそばは、そばの風味も良く、コシがありおいしかったです。そば湯は、そば粉１００％のそば湯ですので、そばの風味が一段とありました。

そば打ち
並粉そば：へそ出し並粉そば：基礎延し今日は早朝、並粉そばを１ｋｇ打ちました。並粉そば８００ｇ、つなぎ２００ｇ、水４７０ｇの配合です。２～３日前よりも、加水量は２０ｇ減っています。最近は、暖かくなったので、水の量も少なくていいようです。美味しい二八そば出来上がりました。出来上がり量は、２００ｇ×８個と６０ｇでした。写真は、くくり作業のへそ出しと基礎延しです。

そば粉をビニール袋に入れると・・・。

蕎麦屋の一日
ゴールデンウィークの後半に突入しました。今日は気温が高かったので、板そば、げそ天ざる、野菜天ざる、ざるそばなどの冷たいそばが多かったです。お店は、板そば、げそ天ざるが主に、そば出前は、野菜天ざる、ざるそばが多かったです。

そば通販
並粉そば―菊練り更科そば―へそ出し並粉そば―へそ出し田舎そば―へそ出し今日は、そば通販のご注文があり、山形三色そばのそば打ちを行いました。早朝５時に起きて、そば打ちを行いました。通常、三種類のそばの水回しをして基礎延しをしたらビニール袋に入れて保管しておくのですが、最近は、暖かくなったせいもあり、ビニール袋に入れておくと水滴つきます。それをそのまま延していくと、柔らかくなりすぎるので、今日は、通常の１ｋｇのそば打ちの時は、いつもと同じ加水量でいいのですが、２ｋｇ以上のそば打ちの時は、加水量を約１０ｇ少なくして、若干固く基礎延しをしました。１ｋｇだけ打つ時は、加水量はそのままでいいのですが、２ｋｇ以上となると１ｋｇを２個ということになるので、１つ目に作る時の加水量は少な目にした方がいいです。結果、そば生地の柔らかさもちょうどよく、適度な硬さでした。これから、暑くなるのでそのようにした方がいいようです。また、１度に全部の水回しをしてから、延して行く方法は、やらない方がいいようです。一種類のそばを一つ一つ、水回しから切りまで、全工程をやった方がいいですね。写真は、更科そば、並粉そば、田舎そばのへそ出しと並粉そばの菊練りです。

そばの花２０１１
８つ目、９つ目のそばの新芽本日、８、９つ目のそばの新芽が出ました。夕方６時過ぎのころでした。今日は、日中は気温が２０度近くまで上がり、暑い一日になりました。プランターに水をかけたり、していました。そして、６時ごろ、ふと見てみると、８つ目、９つ目のそばの新芽が相次いで見つかりました。まだ、新芽の頭をニョッキと出たばかりのようです。気温が暑くなると、そばの成長は早いですね。

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韃靼そばは、健康にいい蕎麦・・・。

蕎麦屋の一日
韃靼そばそば湯
今日は、韃靼そばが多い一日になりました。通常は、板そば、げそ天ざる、板そばミックスなどが多いのですが、ゴールデンウィークということもあり、県内外からそば通のお客様も多くご来店下さいました。ありがとうございます。特に、韃靼そばというのが、めずらしいのか多くのお客様が興味津々にご注文されていました。韃靼そばは黄緑色で、高血圧、高脂血症予防に良いとされている薬膳蕎麦と言われています。韃靼そばは、健康によく、ルチンが普通のそばの１００倍以上あるといわれています。また、そば湯も黄色で、普通のそば湯とは違い一味違ったそば湯を楽しんでおられました。

そばの花２０１１
７つ目のそばの芽今日は、また新しく７つ目のそばの芽が出てきました。上↑(PM5:41)
今日は、気温が２０近くまでありましたが、あいにくの雨降りでした。プランターの中の土も昨日かけた水でまだ湿っています。写真は、左から全景、真ん中は、葉が開いていますが、２～４番目に咲いたそばの芽です。右側は、５～６番目に咲いたそばの芽です。気温が高くなると、そばの芽も成長するのが早いので、毎日楽しみにそばの芽を見ています。

そば打ち
水回し今日は、並粉そばと韃靼そばのそば打ちを行いました。韃靼そばの方は、ご注文の後でそば打ちを行うためです。水回しは、粉全体に水が染み渡る様にすることが目的です。加水は、４回に分けてします。一気に、水をかけると団子状態になってしまうので、４回くらいに分けて、最後に手のひらに水を含んで調整用にかけます。その後に、練りの作業からでっちあげ作業の「菊練り、くくり作業のへそ出し、基礎延し、地延し、丸出し、四つ出し、本延し、たたみ、切り作業に入ります。

そば通販、山形三色そばとそばの花・・・。

そば打ち
今日は早朝から、そば通販の山形三色そばのそば打ちを行いました。写真は、それぞれのへそ出しです。初めに、更科そば、並粉そば、韃靼そば、田舎そばの順に水回し、基礎延しまでしてからビニールの袋に乾燥を防ぐために入れました。４つのそば粉の基礎延しまで行ってから、一つずつ延していきました。そば粉の計量から基礎延しまでは、約１０分。初めに更科そば、並粉そばはうまくいきましたが、韃靼そばの加水量が若干多くなりました。やはり、暖かくなると、加水量は少なくて済みますね。最後に、田舎そばを延しました。そば通販用のそば箱に２００ｇずつ詰めて、残しは生舟です。そば打ち後は、段ボールに入れて、東根郵便局のゆうパックに持って行きました。


そばの花２０１１
５つ目のそばの芽６つ目のそばの芽プランターの全景今日は、気温が１８度まで上がり天気は曇り時々雨でした。それでもなんとなく蒸し暑いようでした。そして、今日も新しくそばの芽が出てきました。昨日まで４つでしたが、今日新たに２つのそばの芽が出てきたので、全部でそばの芽は６つになりました。毎日、そばの花を見ていると、半日ごとにそばの芽の成長に驚かされます。早朝に芽が出たと思えば、夕方になると葉が開き始めています。暖かさもありますが、そばの花の成長に驚かされる日が続きます。

蕎麦屋の一日
更科そば
桜満開今日は、お昼に更科そばを食べました。というのも、早朝に打ったそばのまかない蕎麦です。昨日作ったそばつゆの塩梅具合と更科そばの食味という感じで食べました。また、当店の前の公園の桜が、今日満開になりました。でも、雨降りなのでいまいちですが、晴天だととても綺麗ですね。

いえそば

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４つ目のそばの芽が出ました・・・。

そばの花２０１１―４つ目のそばの芽

一番初めに出たそばの芽

今日は気温が１４度と昨日よりも６度近く下がり、肌寒い一日になりました。それとは逆に、今日もそばの花の芽が新たに２つ出ました。これで全部で４つになりました。その中の１つはもう、葉が開きました。毎日、そばの花を見るのが楽しみになっています。今日も、何気なくプランターの中をのぞいてみると、４つ目のそばの芽が出てきていました。朝に芽が出ているのを見て、夕方にはもうすでに、芽が約５ｍｍ位伸びてきていました。随分と成長が早いですね。この分だと、そば畑の方も、芽が伸びているようですので、見に行って来たいと思っています。

そば打ち―へそ出し

基礎延し

今日も早朝から、そば打ちを行いました。更科そば１ｋｇ、並粉そば２ｋｇ、田舎そば１ｋｇ、韃靼そば１ｋｇを打ちました。最近は、暖かくなったので、加水量が少し減らしてもいいようです。３日前までは、並粉そばで加水量が５０％でしたが、明日から、約５～１０ｇ位減らしたいと思っています。今までの状態ですと、少し、柔らかめのようです。

肉そば―田舎そばを使った肉そば

上の写真は、田舎そばを使った肉そばです。肉は豚バラ肉、そばは、田舎そばです。通常、並粉そばで肉そばを作りますが、裏メニューとして、当店でお出ししているそばメニューです。その他にも、韃靼そばを使った肉そばなどもあります。どちらもお店の方に、お申し出てくれれば、お作り致します。

蕎麦屋の一日

そば処きくちの前にある公園にも、桜が８分咲きになりました。今日は、きれいだったので、写真を撮りました。きれいですね。明日には、満開になるようですね。