そば打ち 木鉢作業③練り

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【そばの花】



今日も山形は寒い一日でした。雨降りで、気温は１３℃、毎日寒い日が続きます。そんな中、そばの花は今日で８８日目を迎えました。もう少し暖かくなると、一気にそばの花が咲くのですが、ここ一週間、寒いので中々大きい花が咲きません。でも、他の小さいそばの花も、毎日小さいですが、段々咲き始めています。明日も、寒いようです。

【蕎麦屋の一日】



今日も、温かいそばが多かったです。そば出前やお店にご来店下さったお客様も、「寒いねぇ、毎日」と言っています。寒いので、肉そばが多いです。私も肉そばを食べました。そばは、田舎そばで肉そばを食べました。そば出前も、田舎そばの肉そばが大変多いです。「田舎そばの肉そばを食べると、普通の肉そばよりも私は好きです」という、ことも言われたことがあります。田舎そばは、温かくして食べると、冷たい田舎そばとは、また違ったそばの味がしますね。

【そば打ち　木鉢作業③練り】

【練り】

そばのでんぷん質は、水に入れることによって変化します。これが粘りを出す元になっています。そば打ちは、木鉢の底になすり付けるように練るのが基本です。そば粉の粒子の中に入っていたでんぷん質が水の浸透によって外へ出てきます。でんぷん質同様、タンパク質もそばに含まれているから、それと結合しながら粘り気を出します。

【練りこむ】

練るの工程は、練るのではなく、練りこむというのが本当です。体全体を使って練りこみます。手だけでやると、疲れて、筋肉痛になるので、体全体でやった方がいいです。練りは、練りはじめのものよりも、コシが出てくればいいので、余り長い時間はかけません。つまり、「手のひらの付け根で、木鉢の手前に押し付けるようにする」ということです。練りは、コシを出すことが重要です。

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