蕎麦屋の一日、そば打ち、そばの花・・・。

蕎麦屋の一日
天丼

今日は気温が１２度で肌寒い一日でした。お昼にご来店のお客さんの半分近くがラーメンやうどん、そして、温かい種物そばでした。夜は、ご飯物が多いでした。天丼は、かつ丼と同じく人気があります。丼汁はそばつゆで作るので、「蕎麦屋の天丼」といった感じです。

そばつゆ

今日は午後からそばつゆを作りました。そば通販とお店で使う分の約１週間分のそばつゆを作りました。そばつゆは、宗田節、砂糖、醤油で作ります。かえしを使わないで作る方法です。当店では、そばつゆがすぐになくなるので、返しは使わずに、そばつゆがなくなったらすぐに作るというサイクルで作ります。ペットボトルに入れておくと、風味も抜けずに鰹節の香りがそのまま生きるので、そのようにしています。この状況写真は、そば通販で送る時の「そばつゆをいつ作ったという証明写真」ということで、そばブログに載せています。

そばうち

そば打ちは、毎日します。朝打ったそばは、風味も良くそばの香りがします。そのそばをお昼にお出しするのが当店で日課です。今日も早朝から、更科そば、並粉そば、田舎そば、韃靼そばを打ちました。そば粉は、県産でわかほり、山形県の村山地方で栽培されるそば粉です。写真は、練り作業の中のくくりの部分の最後にする、菊練りです。これは、そば生地の中にある空気を抜くための技法です。この後、へそ出しを作っていきます。菊練りをする時にあまり親指を入れると、逆に空気を抜くところを、空気を入れてしまうので注意が必要です。空気がそば生地の中に入れば、そばは切れやすく、こしのないそばになるからです。

そばの花２０１１

今日は寒かったので、そばの花も寒そうでした。写真は、一番初めに出たそばの芽ですが、日に日に葉も大きくなってきています。２番目に出たそばの芽は、約１ｃｍ位伸びました。３番目に出たそばの芽は、そばの殻が付いた状態です。４番目に出たそばの芽は、約５ｍｍ位です。気温が上がるとそばの芽も一日で、目に見えるくらい成長しますが、今日のように気温が１２度位だと、寒いので縮こまっているようです。

そば打ち 木鉢作業③練り

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【そばの花】



今日も山形は寒い一日でした。雨降りで、気温は１３℃、毎日寒い日が続きます。そんな中、そばの花は今日で８８日目を迎えました。もう少し暖かくなると、一気にそばの花が咲くのですが、ここ一週間、寒いので中々大きい花が咲きません。でも、他の小さいそばの花も、毎日小さいですが、段々咲き始めています。明日も、寒いようです。

【蕎麦屋の一日】



今日も、温かいそばが多かったです。そば出前やお店にご来店下さったお客様も、「寒いねぇ、毎日」と言っています。寒いので、肉そばが多いです。私も肉そばを食べました。そばは、田舎そばで肉そばを食べました。そば出前も、田舎そばの肉そばが大変多いです。「田舎そばの肉そばを食べると、普通の肉そばよりも私は好きです」という、ことも言われたことがあります。田舎そばは、温かくして食べると、冷たい田舎そばとは、また違ったそばの味がしますね。

【そば打ち　木鉢作業③練り】

【練り】

そばのでんぷん質は、水に入れることによって変化します。これが粘りを出す元になっています。そば打ちは、木鉢の底になすり付けるように練るのが基本です。そば粉の粒子の中に入っていたでんぷん質が水の浸透によって外へ出てきます。でんぷん質同様、タンパク質もそばに含まれているから、それと結合しながら粘り気を出します。

【練りこむ】

練るの工程は、練るのではなく、練りこむというのが本当です。体全体を使って練りこみます。手だけでやると、疲れて、筋肉痛になるので、体全体でやった方がいいです。練りは、練りはじめのものよりも、コシが出てくればいいので、余り長い時間はかけません。つまり、「手のひらの付け根で、木鉢の手前に押し付けるようにする」ということです。練りは、コシを出すことが重要です。

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