蕎麦屋の一日、そば打ち、そばの花・・・。

蕎麦屋の一日
天丼

今日は気温が１２度で肌寒い一日でした。お昼にご来店のお客さんの半分近くがラーメンやうどん、そして、温かい種物そばでした。夜は、ご飯物が多いでした。天丼は、かつ丼と同じく人気があります。丼汁はそばつゆで作るので、「蕎麦屋の天丼」といった感じです。

そばつゆ

今日は午後からそばつゆを作りました。そば通販とお店で使う分の約１週間分のそばつゆを作りました。そばつゆは、宗田節、砂糖、醤油で作ります。かえしを使わないで作る方法です。当店では、そばつゆがすぐになくなるので、返しは使わずに、そばつゆがなくなったらすぐに作るというサイクルで作ります。ペットボトルに入れておくと、風味も抜けずに鰹節の香りがそのまま生きるので、そのようにしています。この状況写真は、そば通販で送る時の「そばつゆをいつ作ったという証明写真」ということで、そばブログに載せています。

そばうち

そば打ちは、毎日します。朝打ったそばは、風味も良くそばの香りがします。そのそばをお昼にお出しするのが当店で日課です。今日も早朝から、更科そば、並粉そば、田舎そば、韃靼そばを打ちました。そば粉は、県産でわかほり、山形県の村山地方で栽培されるそば粉です。写真は、練り作業の中のくくりの部分の最後にする、菊練りです。これは、そば生地の中にある空気を抜くための技法です。この後、へそ出しを作っていきます。菊練りをする時にあまり親指を入れると、逆に空気を抜くところを、空気を入れてしまうので注意が必要です。空気がそば生地の中に入れば、そばは切れやすく、こしのないそばになるからです。

そばの花２０１１

今日は寒かったので、そばの花も寒そうでした。写真は、一番初めに出たそばの芽ですが、日に日に葉も大きくなってきています。２番目に出たそばの芽は、約１ｃｍ位伸びました。３番目に出たそばの芽は、そばの殻が付いた状態です。４番目に出たそばの芽は、約５ｍｍ位です。気温が上がるとそばの芽も一日で、目に見えるくらい成長しますが、今日のように気温が１２度位だと、寒いので縮こまっているようです。