韃靼そばを打つ(2020.06.23)・・・。

そば処きくちそばブログは、蕎麦屋の一日とそば情報をお届けするそばブログ

【そば屋の一日】

そば屋の一日は、そば打ちから始まります。朝は韃靼そば（だったんそば）を打ちます。水回しから丸出し、四つ出し、切りの順序でそば打ちを始めました。(韃靼そば1kg、所要時間約20分)

水回し

丸出し

四つ出し

たたみ

切り（一人前200ｇに計量）

そば切り　切り口

切り作業

箱に200ｇ2個と100ｇ1個を詰める

【お中元特集2020】

お中元特集2020　お世話になったあの人へ、心を込めたきくちの夏ギフト！感謝の気持ちを込めてありがとうを贈ります！そば処きくちでは、8/3(月)PM7時までお中元特集2020を開催します。山形そばは、喉越しがよく風味豊かで爽やかな味が楽しめます。山形そばは非常に喜ばれますよ！送料・チルド料金は別途必要です。送料は、都道府県別になります。チルド料金は、ゆうパックのサイズにより変わります。生そば、ラーメン、麦きり等にはチルド料金は別途必要です。ご注文後、ご案内メールをお届けしますので、ご確認ください。（但し、代金引換の場合は、代引き手数料265円と送金手数料203円が別途必要になります。）

【山形そば通販・そば粉通販】

そば処きくちの山形そばは、更科そば、並粉・二番粉そば、田舎そば、韃靼(ダッタン)そばの4種類と変わりそば（山形茶そば）の5種類のそばがあります。それぞれ独特な風味や喉越しのある蕎麦をどうぞお楽しみ下さい。そば処きくちの山形そばは贈り物に大変喜ばれております。どうぞお召し上がり下さい。

そば通販 そば処きくち

【秋新そば・秋新そば粉】
2019秋新
新そばの美味しい季節になりました！今年獲れ立て待望の新そば・新そば粉、風味豊かで爽やかな味が楽しめます。当店の蕎麦は、2019年山形県産 最上早生（もがみわせ）秋新そば・秋新そば粉です。

【山形茶そば】

【韃靼そば】

そば打ち作業 韃靼(ダッタン)そば(2017.11.01)・・・。

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【そば打ち作業　韃靼（ダッタン）そば】

材料　韃靼そば粉300g、つなぎ（中力粉）200g、加水率約55%

 【地延し】

【丸出し】

【四つ出し90度】

【四つ出し180度】

【たたみ】

【切り作業】

【出来上がり】

【総評】
韃靼そばは、つながりがり悪いので、私は6:4の割合で打ちます。そば打ちする時は、へそ出しする時もまとまらないような蕎麦粉（まとまらない、または、丸出しする時に回りがひび割れる）なので、加水率を少し多めにしています。私は、つなぎに卵水を使うとそば打ちしやすくなりますが、卵アレルギーの方だと卵水は使えないので、あえて、普通の水を使ってそば打ちをしてみました。丸出しした時には、回りにひびが付きましたが、本延しからたたみ作業までやっていくうちに、出来上がりまでできました。

【ヒント】

どうしても打てない場合は、熱湯を使って、打ってみて下さい。韃靼蕎麦粉は粘り気がないので、熱湯がお薦めだと思います。(2025.02.04)

【秋のそばまつり2017】

秋のそばまつり2017　山形のそばは、そばの甘い香りとざらついた喉越しが味わえる、そば通のための逸品です。秋の味覚、山形そばを食べて見ませんか！山形そばは非常に喜ばれますよ！秋のそばまつり2017は、11/6(月)PM7時まで。送料は、都道府県別になります。なお、チルド料金は当店が負担しますので無料です。（但し、代金引換の場合は、代引き手数料260円と送金手数料130円が別途必要になります。）

【山形そば通販・そば粉通販】

そば処きくちの山形そばは、更科そば、並粉・二番粉そば、田舎そば、韃靼(ダッタン)そばの4種類と変わりそば（山形茶そば）の5種類のそばがあります。それぞれ独特な風味や喉越しのある蕎麦をどうぞお楽しみ下さい。そば処きくちの山形そばは贈り物に大変喜ばれております。どうぞお召し上がり下さい。

そば通販 そば処きくち

【秋新そば・秋新そば粉】
2017秋新
新そばの美味しい季節になりました！今年獲れ立て待望の新そば・新そば粉、風味豊かで爽やかな味が楽しめます。当店の蕎麦は、平成29年度 山形県産 最上早生（もがみわせ） 秋の新そば・秋の新そば粉です。

【山形茶そば】

【韃靼そば】

そば打ち作業 更科(さらしな)そば(2017.10.29)・・・。

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【そば打ち作業　更科(さらしな)そば】

今日は、更科そばのそば打ち作業の写真を添えて説明していきたいと思います。
材料：更科そば粉300g、つなぎ（中力粉）200g、加水率約53%。

【地延し作業】

【丸出し作業】

【四つ出し90度回転】

【四つ出し180度回転】

【たたみ作業】

【切り作業】

【切り作業】

【蕎麦を詰める】

【秋のそばまつり2017】

秋のそばまつり2017　山形のそばは、そばの甘い香りとざらついた喉越しが味わえる、そば通のための逸品です。秋の味覚、山形そばを食べて見ませんか！山形そばは非常に喜ばれますよ！秋のそばまつり2017は、11/6(月)PM7時まで。送料は、都道府県別になります。なお、チルド料金は当店が負担しますので無料です。（但し、代金引換の場合は、代引き手数料260円と送金手数料130円が別途必要になります。）

【山形そば通販・そば粉通販】

そば処きくちの山形そばは、更科そば、並粉・二番粉そば、田舎そば、韃靼(ダッタン)そばの4種類と変わりそば（山形茶そば）の5種類のそばがあります。それぞれ独特な風味や喉越しのある蕎麦をどうぞお楽しみ下さい。そば処きくちの山形そばは贈り物に大変喜ばれております。どうぞお召し上がり下さい。

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【秋新そば・秋新そば粉】
2017秋新
新そばの美味しい季節になりました！今年獲れ立て待望の新そば・新そば粉、風味豊かで爽やかな味が楽しめます。当店の蕎麦は、平成29年度 山形県産 最上早生（もがみわせ） 秋の新そば・秋の新そば粉です。

【山形茶そば】

【韃靼そば】

そば打ち作業 田舎そば(2017.10.19)・・・。

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【そば打ち　田舎そば】

そば打ち作業　材料（田舎そば400ｇ、つなぎ100ｇ（8:2）加水率64.4%）

【水回し】

【菊練り】

【へそ出し】

【丸出し】

【四つ出し】

【本延し】

【たたみ】

【切り】

【完成】

【総評】

田舎そばは、通常7:3か6:4で打ちますが、今回は、そばの味をなるべく出したいということで、8:2で打ちました。丸出しの時には、端の方が少し割れてきました。また、四つ出しの時には、端の部分がかなりギザギザになってきましたが、それらを気にせずに、打ちました。加水率をかなり多くしたので、かなりいい感じで切り作業までできました。そば打ち後、お昼に田舎そばを煮ましたが美味しく頂けました。そばの煮る時間は約1分。これ以上煮ると、柔らかくなってしまうので、固めに煮るのがいいと思いますね。

【秋のそばまつり2017】

秋のそばまつり2017　山形のそばは、そばの甘い香りとざらついた喉越しが味わえる、そば通のための逸品です。秋の味覚、山形そばを食べて見ませんか！山形そばは非常に喜ばれますよ！秋のそばまつり2017は、11/6(月)PM7時まで。送料は、都道府県別になります。なお、チルド料金は当店が負担しますので無料です。（但し、代金引換の場合は、代引き手数料260円と送金手数料130円が別途必要になります。）

【山形そば通販・そば粉通販】

そば処きくちの山形そばは、更科そば、並粉・二番粉そば、田舎そば、韃靼(ダッタン)そばの4種類と変わりそば（山形茶そば）の5種類のそばがあります。それぞれ独特な風味や喉越しのある蕎麦をどうぞお楽しみ下さい。そば処きくちの山形そばは贈り物に大変喜ばれております。どうぞお召し上がり下さい。

そば通販 そば処きくち

【夏新そば・夏新そば粉】
2017夏新
新そばの美味しい季節になりました！今年獲れ立て待望の新そば・新そば粉、風味豊かで爽やかな味が楽しめます。当店の蕎麦は、平成29年度 山形県産 最上早生（もがみわせ） 夏の新そば・夏の新そば粉です。

【山形茶そば】

【韃靼そば】