そば打ち 木鉢作業④でっちあげ（でっちり）

そば処きくちそばブログは、蕎麦屋の一日とそば情報をお届けするそばブログ

そば打ち　木鉢作業④でっちあげ（でっちり）

【味と食感アップのための、空気抜き】

練の仕上げの工程に入ります。生地に含まれている空気を抜くようにして丹念に練り込むことで食感のいいコシのあるそばが出来上がるようにします。
「でっちあげ」の作業は、周囲の生地を中央でまとめると、まるで菊の花のような模様が出来ることから「菊練り」と呼ばれています。水回しだけでは、加水した水分は完全に吸収されません、捏ねることにより、粉の周囲に付着している水分が浸透していきます。
こうすることで、生地内の空気も抜け、味や食感が引き立ちます。また、菊練りによって、そばの生地にコシと粘りが出ることに加え、表面を滑らかさを出すことにもなります。
次に行う、延しの作業では生地に柔軟性が必要になるため、菊練りがちゃんと出来ていれば、生地に粘りが出て形を整えやすくなり、作業もしやすくなります。

【手のひらの部分で丁寧に練る】

練り込み方は、生地全体を回転させながら、中心に向かって押し込んでいく感じです。木鉢の中で生地を縦に置き、周囲の部分を中心に向かって押し込みます。その際に、手のひらの部分だけを使って、押し込んでいくのがコツです。また、指先を握り、生地を傷つけないように注意します。
押し込んだら角度を変えて、同様に押し込みます。この一連の動作を繰り返しながら、親指で生地を真ん中に集め、最終的に菊の花のようなしわが出来るようにします。この段階でも、指先を伸ばすようにして生地に傷をつけないように、あくまでも手のひらで押し込むことが大切です。生地全体につやが出てしっとりとしてきたら、丸くなった表面を手全体で押さえ、手をひきはなす際に、生地が粘りついてくるような感じなれば、終了です。

そばの花



そばの花は、今日で９２日目を迎えました。プランターには、そばの花が沢山あります。そばの花が満開のもと、今から咲き始めるつぼみ、そして、今から芽を出しそうなそばの花、さまざまです。お店にご来店のお客様も、興味深そうに見ています。そばの花を、携帯で写真を撮っているお客さんも最近は、見かけます。今、そばの花が咲いているのは珍しいのかもしれませんね。

蕎麦屋の一日

今日は月曜日だったので、午後２時からお店はお休みでした。ですが、蕎麦屋の仕事は、終わりません。そば出前の丼や器などを集めて、綺麗に洗いました。夕方からは、お店と厨房の中を掃除、夜は、粉場を掃除しました。その後は、明日の仕込みをしました。明日も天気がいいようなので、冷たいものが多いような気がします。今日は、天気もよく山形は気温が２０度近くまで上がりました。気温が上がってくると、冷たいそばが多いので、いいですね。蕎麦屋は気温に左右するので、寒い日などは、温かいものと冷たいものと両方出るので、大変です。明日は、そば通販での注文があるので、朝が早いです。早朝は４時ごろからそば打ちが始まります。

父の日特集

父の日特集開催！６月２０日は、父の日。父の日には、毎日頑張っているお父さんに日頃の感謝を込めて、父の日ギフト、父の日プレゼントを贈ってみませんか。父の日特集は、６月２０日（日）午後７時まで。父の日特集期間中、送料は、全国一律６３０円になります。さらに、お買上げ総額が５２５０円以上の場合、送料が無料になります。但し、代金引換のお支払いの場合、代引き手数料２５０円、送金手数料１２０円が必要になります。父の日特集期間中、そば粉以外はチルド発送になり、チルド料金は、そば処きくちで全額負担します。父の日特集の低価格商品は、山形そば、蕎麦粉、生そばなど多数商品を取り揃えました。父の日には、大好きなお父さんに日頃の感謝を伝えましょう。
そば通販一覧ははそば処きくち通販からご覧になれます。

そば通販そば処きくち