山形の蕎麦屋そば処きくちそばブログ: 十割そばの煮方について（2016.03.27）・・・。

2016年3月27日日曜日

十割そばの煮方について（2016.03.27）・・・。

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【十割そばの煮方】

十割そばは、つなぎを使わない、蕎麦粉のみで打った、蕎麦（生粉打ち）です。そのため、通常の蕎麦（二八そば）のように、鍋に入れたあと菜箸でかき回してという風にはいきません。十割そばの煮方の一番重要なことは、煮る器を大きいものを使う、火力を強めにする、蕎麦を直に触らないなどです。下記に、十割そばの煮方を書きますので、御参考にしてみてください。

①そばの長さが約20ｃｍ位なので、それよりも大きめの鍋を用意する。

②鍋にお湯を入れて、十分に煮立てる。

③十割そばを鍋に入れる時は、そばを包んであるキッチンペーパーを手で持って、鍋に「スル～」と滑らせるように入れる。

④鍋に入れた十割そばは、切れやすいので、鍋にくっつかない程度で、静かに菜箸などで少し動かす。

⑤一煮立ち（約20～40秒）したら、またそばの芯などがなくなったら、そばを上げる。

⑥蕎麦に氷水を入れて、十分に粗熱を取る。

⑦そばが冷たくなってから蕎麦を触ること。

⑧盛り付けで完成です。

以上のようなことが、十割そばの煮方です。

蕎麦屋では、大きなお釜で十割そばを煮るので、火力などはあまり気にしませんが、家庭用ですと、火力が弱すぎるとそばが煮立たないので煮立つようにする、例えば、煮る時のそばの量を少しずつ煮たりするなどの方法もあります。

【十割そばの梱包について】

普通のそば（二八そば）も同様ですが、十割そばは、乾燥に弱いので、空気にさらしておくと、手で触っただけで、そばがボロボロになってしまいます。そのため、そば通販の十割そばを詰める時は、一つずつキッチンペーパーに包みます。そば箱に十割そばを詰めた後は、蓋をした後は、　ビニール袋をかけて密閉しています。そのようにして、蕎麦を空気に触れないようにしています。