2010年5月14日金曜日

そば打ち 木鉢作業①ふるい・・・。

そば処きくちそばブログは、蕎麦屋の一日とそば情報をお届けするそばブログ

【十二の目でそば粉の状態を見る】

水回しそば打ちで最も重要な水回しに入る準備をします。材料のそば粉と小麦粉をよく混ぜます。これが均一に混ざっていないと、粉に水が回りにくい原因になります。計量したそば粉とつなぎの小麦粉を入れて粉をふるいます。これは、粉に混入した異物(埃)を取り除くだけでなく、粉の粒子を均一にすることによって、水の浸透をよくするためでもあります。ふるった粉を木鉢の中でよく混ぜ合わせれば準備完了です。慣れてくると、粉の状態もわかるようになります。そばは十二の目でこねろ、というのがあります。両目だけでなく、両手の指先と合わせて十二の目で、そば粉の鮮度、水分量を推し量れ(おしはかれ)ということです。そば打ちをする時は、粉に指を立てて、加水量がどのくらい必要かを常に考えないといけないです。

【握ってみて固まった粉がいい】

水回しそば処きくちのそばは、二八ですからその比率で小麦粉とそば粉を混ぜます。目安として水の量は、粉の量の半分ですが、粉の状態によって微妙な水加減が必要です。粉に含まれた水分量が充分なら50%くらいの加水でいい時もあるし、55%前後になる時もあります。加水量は、粉の状態で毎日変わるので、メモを取ってした方がいいです。また、後から水を足したり、ベタベタになったものに後から粉を足したりするとそばの風味が台無しになるので、加水量は一発で決めないと駄目です。指以外にも含有水分量の測り方があります。そば粉を手のひらで握るとキュッと粉がしまる音がしますが、パッ離して粉が固まっているのがよい状態です。握って固まったそば粉は、明らかに水分があるということです。このようなことは、鮮度を見る目安になります。また、打ち粉などは、乾燥した粉の方がいいです。

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