蕎麦屋の板そばとそば打ち作業・・・。

蕎麦屋の一日
今日は、少し暖かったので、板そばが多かったです。県内外から板そばを食べにお客様がご来店下さいました。ありがとうございます。板そばは、通常並粉そばですが、板そばミックスは、並粉そばと更科そばの２色盛りです。また、裏メニューとして、更科そばを田舎そばに変えることもできます。でも、ほとんどのお客様は、板そば￥７５０円を食べます。板そばの量は、約１．５人前ですので、通常のざるそばよりも多いです。板そばミックスは、１人前のそばが２つですので、２人前ですので、量が多いですが、そば通の方は、どんどん食べているようです。

そば打ち―菊練り
菊練りは、水回しの作業の空気抜き（へそ出し）の前の段階の作業です。そば生地の部分がつやが出てきたら、菊練りをするようにします。生地を回しながら、中心にかぶせるように練っていき、しわが出るようにします。

そば打ち―へそだし
へそ出しは、そば生地の空気を抜くように、円錐形にしていくものです。やり方は、手のひらをチューリップのようにして、そば生地を包み込むようにします。そして、へその部分を左右に転がしたり、木鉢のカーブにこすりつけながら、頂点の部分をとがらせます。そして、円錐形の形にします。そして、扁平もちのような形につぶします。

そば打ち―基礎延し＝地延し（鏡出し）
基礎延しは、へそ出ししたそば生地を、延し台の上で、つぶしていく作業です。ここで注意しなければならないことは、一気につぶしてしまうと、周りにひび割れてしまうので、少しずつ全体の厚さを均一にしていきます。延し台に打ち粉を振り、時計の１０時から２時の範囲を押し広げていきます。そして、時計と逆回りにそば生地を回しながら均一に押します。最後に、正円になるようにします。